Was ist Gefriertrocknung? Wo kommt die Gefriertrocknung her, ist das etwas neues?

Das Grundprinzip der Gefriertrocknung (auch Lyophilisierung) basiert auf dem Übergang von Molekülen von einer festen Phase in die Gasphase bei sehr niedrigen Drücken (=Sublimation). Dieses ermöglicht uns das Wasser von Früchten zu entziehen. Der frühe Prototyp der Gefriertrocknung geht auf das alte Peru zurück, wo die Peruaner diese Methode verwendeten, um ihre Kartoffeln zu konservieren, und dies ermöglichte ihnen ein Jahr lang mit konservierten Lebensmitteln zu ernähren, die auch gut schmeckten.

Abgesehen von den Peruanern haben japanische Mönche eine ähnliche Methode zur Konservierung von Tofu entwickelt. Um “Koyadofu” herzustellen, wurde Bohnengallerte in den schneebedeckten Berghang gepackt, wo niedrige Temperaturen und atmosphärischer Druck – dank der großen Höhe – schnell Wasser im Tofu entzogen.

Gefriertrocknungsmethode der Peruaner
Frühe Gefriertrocknungsmethode der Peruaner | Quelle: Carlos Lopez

Wo ist die Gefriertrocknung heutzutage?

Heutzutage wird die Gefriertrocknung in verschiedenen Branchen eingesetzt, einschließlich Lebensmittelindustrie. Obst, Kräuter, Kaffee, Fleisch und Gemüse können unter anderem gefriergetrocknet werden. Interessanterweise bleiben Größe und Form der getrockneten Produkte dem ursprünglichen gefrorenen Material ähnlich – nur das Gewicht ändert sich. Die Gefriertrocknung ermöglicht die Beibehaltung von Geschmack, Größe, Form und Nährwert des Originalprodukts.

moderne Gefriertrocknungsanlage für Früchte
Moderne Anlage zum gefriertrocknen von Früchten und Gemüse | Quelle: Rose Grant

Die Lebensmittel stellen ihren tatsächlichen Zustand wieder her, wenn sie in Wasser aufbewahrt werden. Ein weiterer Vorteil, aufgrund dessen Peruaner diese Methode wandten an, ist die natürliche Lagerstabilität. Für gefriergetrocknete Lebensmittel ist keine Kühlung erforderlich, da sie bei Raumtemperatur lager stabil sind und über Monate oder sogar Jahre intakt bleiben können.